carne alla piastra

Oggi condivido con voi un trucco suggeritomi dal mio macellaio di fiducia … in fondo la mia famiglia si serve da lui da circa 40 anni (appena!!!), anno più anno meno … quando cucinate la carne sulla piastra non ungetela (intendo la piastra, non la carne) con l’olio come spesso suggerito, ma usate un pezzo di grasso della carne (tagliato dalla carne stessa) o una manciata di sale fino (che non manca mai in casa).

*** ADDENDUM ***

L’operazione va effettuata a piastra già calda, per controllare che la piastra sia ben calda potete bagnarla con qualche goccia d’acqua.

*** – – – ***

Lo so normalmente il sale si mette solo a fine cottura per evitare che possa rendere la carne troppo secca, ma vi assicuro che ho provato questo metodo e la carne non è risultata nè asciutta, nè salata.

Personalmente, avendo provato entrambi i metodi, preferisco usare il sale, che attacca meno e lascia più inalterato il sapore della carne. Che ne pensate?

Published in: on gennaio 3, 2012 at 10:28 pm  Comments (5)  

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5 commentiLascia un commento

  1. Interessante consiglio su un tema a me molto caro, visto che amo molto la carne… tuttavia mi suscita qualche perplessità.

    Per cucinare una buona carne alla piastra quest’ultima deve essere adeguatamente riscaldata, in modo che il contatto della carne possa sigillare la superficie, trattenendone i succhi all’interno, possibilmente per tutta la durata della cottura.

    Una buona carne alla piastra presenta naturalmente un suo giusto quantitativo di grassi. Se ben scelta, essi sono anche ben distribuiti all’interno (un esempio è la tipica “venatura” del manzo Danese). Ciò basta per renderla “poco attaccabile” alla superficie della piastra, se poi quest’ultima è trattata con materiale antiaderente e si utilizzano gli strumenti giusti per gestirla, il problema non si pone affatto.

    A mio avviso, il consiglio del macellaio ha quel rassicurante sapore di consiglio di nonna. L’ha sicuramente condiviso in buona fede, per carità, ma personalmente non mi verrebbe in mente di usare grasso animale su una piastra che si sta scaldando, e molto. Considerando che il punto di fumo del grasso animale è di gran lunga più basso rispetto a qualsiasi comune olio da cucina…

    L’unica cosa che sicuramente otterresti sarebbe molto più fumo, causato appunto dal grasso iniziale che brucia ben prima di incontrare la carne a cui è imparentato…

    Poi beh, siamo tutti liberi di seguire i consigli… soprattutto dei macellai di fiducia, se questa è di lunga data.

    Se posso, tre consigli li condivido volentieri:

    – Se immediatamente dopo aver cotto la carne, la lasci riposare in un involucro di stagnola per 5-7 minuti, darai tempo ai liquidi di redistribuirsi equamente per tutto il volume e avrai inoltre utili minuti in più. Tranquillo che non si fredda, se l’involucro è ben ripiegato.

    Se non lo fai e impiatti direttamente dalla piastra, ottieni il classico piatto di carne da osteria dei camionisti: arriva a tavola col classico laghetto marroncino e al morso è più secca, appunto perchè gran parte dei liquidi che la rendevano morbida è ormai finita sul fondo del piatto.

    – La carne ai ferri/piastra/brace, per come la intendo io, non andrebbe mai salata prima della cottura. Farlo comporta l’immediata fuoriuscita dei liquidi (si, sempre loro…), la loro parte acquosa evapora, il resto si brucia creando le classiche macchie sulla piastra e conferendo alla carne (che nel frattempo si secca) quella nota amarognola a cui tutte le mamme c’hanno abituato, ma che è sbagliata, perchè la carne, se cotta con qualche accorgimento, è in realtà molto più buona!

    Sempre riguardo alla salatura, lascia che siano i commensali a scegliere autonomamente le quantità, ma anche, perchè no, la tipologia… in una cena tra amici può essere divertente proporre differenti qualità di sale, non so, integrale della Camargue o magari nero? O aromatizzato al momento con qualche spezia (se hai un mortaio si fa in 2 minuti…). Fai bella figura e hai pure un ulteriore argomento di discussione…

    Buon Appetito!

    • Ciao Manuele, scusa per non aver approvato subito il commento, ma sai con le feste di mezzo mi era sfuggito e grazie per aver commentato, fa sempre piacere essere seguiti.

      Io non sono un “accademico” della culinaria, ma piuttosto uno “sperimentale”. Non so come devono essere distribuiti i grassi, sicuramente non uso gli strumenti giusti, non uso i termometri da cottura per controllare la preparazione dei piatti e quantaltro, ma vedo quello che va e quello che non va “sul campo”.

      Dal tuo commento mi sono accorto di aver omesso di dire che il suggerimento va attuato a piastra già ben calda, anche perchè se lo si fa a piastra fredda ci vuole più tempo e il metodo è meno efficace. Provvederò a inserire un addendum nell post.
      Comunque sia lasciami dissentire su un paio di punti; i metodi da me indicati, del sale e del grasso, li ho provati entrambi, sia a piastra fredda, sia a piastra calda, e in nessuno dei due casi ho ottenuto il fumo di cui parli tu (cosa che invece è successa usando l’olio per ungere la piastra), però l’ottimale appunto sarebbe di applicare il metodo a piastra calda e mettere subito dopo la carne, per cui il problema di cui parli non si presenterebbe.
      Il “laghetto marrone” se la carne alla piastra è fatta bene di norma non lo fa, anche se la passi direttamente dalla piastra al piatto; le piastre sono studiate proprio per drenare i liquidi, altrimenti si potrebbe cuocere la carne direttamente su una padella. Per la secchezza non posso mettere bocca, cucinando sempre al sangue non ho mai riscontrato il problema. Ciò non toglie che a volte può accadere.
      Il tuo consiglio di farla riposare nella stagnola per qualche minuto però mi attira e non mancherò di provarlo.

      Per la salatura la penso come te, e infatti nel post lo dico, ma ho provato la tecnica e ti assicuro che la carne non viene asciutta, e, nonostante abbia messo parecchio sale sulla piastra, non è venuta salata. Non essendo un “accademico” non so spiegartelo, ma so che è così.
      Personalmente mia mamma alcune volte salava durante la cottura ma l’amarognolo di cui parli non l’ho mai sentito, ma ognuno ha esperienze differenti.

      Senza dubbio ti “ruberò” anche l’idea di concedere agli ospiti la scelta della propria salatura mettendo a disposizione un’ampia scelta di sali da provare.
      Grazie del tuo contributo.

  2. grazie del suggerimento!proprio domani ho un pranzo importante e mi hanno richiesto carne alla piastra!

    • Spero ti torni utile, di recente ho sentito Ramsay che in una sua trasmissione di ricette suggeriva di muovere la carne sulla piastra finchè non si cuoce un po’, perchè la carne cotta (rispetto a quella cruda) si attacca meno.
      Uso spesso anche questo metodo (di nascosto dalla mia fidanzata che invece preferisce lasciare la carne ferma da subito durante la cottura finchè non è il momento di rigirarla) senza mettere nè grasso nè sale … alla fine dei conti se la carne è buona verr comunque bene😉

      Ma fammi sapere se sono stato utile😉

  3. Good post. I am facing some of these issues as well..


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